專用小麥粉生產技術（二）
3 專用粉生產工藝3.1 分級與除雜清除小麥中夾雜和粘附的雜質對保證面粉質量非常關鍵，實際生產中分級作用往往被忽略。生產高等級專用面粉時把小麥分級技術和清潔生產結合起來，利用小麥表面農藥、蟲卵、微生物清除技術，霉變粒、鼠糞等有害物質的分選技術，蟲蝕粒、癟麥等劣質小麥分級技術，保證專用面粉的質量和清潔程度。3.2 配麥與調質對于沒有配粉系統的面粉廠，完善的配麥工藝是必須的，對于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配，對于水分、硬度差別大的小麥（特別是優 質小麥和普通小麥搭配時）采用光麥搭配，以保證水分調質效果。配麥一定要精，從而保證面粉質量和產品穩定。調質是保證面粉質量的關鍵。目前大多數面粉廠是以產品水分及加工水耗來確定加水量，這種方式不能保證小麥達到入磨水分，特別是在生產高筋小麥粉時，會嚴重影響面粉的出率和質量。對于有面粉降水設施的面粉生產線，應以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外，調質過程中微生物滋生和繁殖較快，對面粉品質和產品清潔安全影響較大，應根據小麥品質狀況，選用合適的調質方式和手段，減少調質時間，降低微生物活性，采用凈化水調質，防止外來污染源進入，確保面粉質量和清潔安全。3.3 制粉工藝專用粉制粉工藝應根據產品的種類和產品結構而定，總的來說，應遵循以品質分級、加大粉流品質差異的原則，利用小麥分級加工技術、強化物料分級技術、物料純化技術、細料特殊處理技術來保證制粉效果。對各粉流面粉理化指標、外觀品質、面團流變學特性、食用品質進行評價，為在線配粉提供基礎。3.4 后處理工藝面粉后處理系統對于專用粉生產是至關重要的，和配麥法相比，配粉法具有原糧利用率高、配比種類多且便于操作、生產工藝穩定、微量添加準確、產品質量穩定等優點。后處理工藝一定要靈活使用，對于配比準確度要求較低的專用粉可采用粗配，對于專用粉一定要采用精細配比，微量添加采用預混合技術。配置好的面粉在輸送過程中要避免產生自動分級現象，對于工業用專用面粉盡量采用散裝形式發放。4 專用粉修飾專用粉修飾主要包括品質改良和營養強化。品質改良是采用物理、化學、生物或其他手段對專用粉品質進行有目的的調整、改進和完善，使之更加適合食品品質的要求。營養強化是通過添加營養素（加工損失的或本身缺少的）的方法來提高小麥粉的營養品質。專用粉修飾時一定要結合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式，保證添加量和添加成分的準確和混合均勻度，防止添加后因自動分級造成不均勻；不違禁使用和過量使用添加劑，確保食品安全；營養強化應在不影響專用粉食用品質的前提下使用。5 品控研發與售后服務體系品控研發設施和體系的建立是生產專用粉必要的條件，品控研發貫穿整個專用粉生產過程，從產品開發、原糧選配、過程質量控制、面粉修飾、配比優化、到產品質量和食用品質，每個環節都離不開品控研發，因此建立一支技術過硬的品控研發團隊是非常必要的。專用面粉市場一般面對的是終端客戶，無論是作坊或是食品加工企業，對于面粉質量波動帶來的服務要求必須及時反饋，以便進一步優化方案，開發新產品，提高或穩定面粉質量。總之，專用粉生產需要具備以下條件：具備與所生產的專用粉品質相適應的優 質小麥；具備現代化的品控研發設施和高素質品控研發隊伍；具備合理的生產工藝、生產設施和生產技術管理隊伍；采用科學合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術；具有科學的質量控制系統和完善的市場服務體系。把握好專用粉生產的關鍵技術控制點，因地制宜地開發適合我國面制食品要求的專用粉應成為我國小麥粉加工的發展方向。（完）
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